System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli) to postępowanie ukierunkowane na zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Celem jego wdrożenia jest wyeliminowanie lub redukcja do akceptowalnego poziomu wszystkich potencjalnych zagrożeń zdrowotnych żywności mogących się pojawić na poszczególnych etapach procesu produkcji, począwszy od dostawy surowców spożywczych, poprzez ich przechowywanie, przetwarzanie żywności, skończywszy na dystrybucji gotowych produktów i posiłków. System ten wymaga przypisania każdemu zidentyfikowanemu zagrożeniu tzw. środków kontroli, czyli działań, jakie muszą być podejmowane w celu opanowania tych zagrożeń. W wyniku identyfikacji, oceny istotności zagrożeń oraz prawdopodobieństwa ich wystąpienia wyznacza się tzw. krytyczne punkty kontroli (CCP – jęz. ang. Critical Control Point), czyli miejsca w procesie, które z punktu widzenia skutecznego zapewnienia bezpieczeństwa żywności w zakładzie powinny znaleźć się pod szczególnym nadzorem. Każdemu CCP przypisuje się następnie działania naprawcze, które muszą być podejmowane w przypadku wystąpienia zagrożenia. System HACCP ma charakter prewencyjny i uznawany jest na całym świecie jako najbardziej skuteczne narzędzie do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej – GMP, dobrej praktyki higienicznej – GHP i potrzeb klientów.
Zgodnie z art. 5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/20042004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych przedsiębiorcy działający w sektorze spożywczym mają obowiązek opracowania i wdrożenia odpowiedniej procedury, opartej na zasadach systemu HACCP. System HACCP obejmuje wszystkie etapy procesu od chwili otrzymania surowców do chwili umieszczenia na rynku, poprzez przygotowanie, przetwarzanie, pakowanie, przechowywanie i dystrybucję.
ISO 22000 to międzynarodowa norma, w której określone są najważniejsze wymagania dotyczące bezpieczeństwa i jakości żywności. Swoim zasięgiem obejmuje ona nie tylko wymagania dotyczące wdrażania, ale również funkcjonowania oraz doskonalenia systemu zarządzania ukierunkowanego na dostarczenie do klienta bezpiecznej żywności. Norma ta jest ponadto oparta o strukturę norm międzynarodowych ISO (np. systemu zarządzania jakością ISO 9001) oraz zawiera wymagania HACCP, stanowią
Zasadniczym celem normy ISO 22000 jest umożliwienie wykazania funkcjonującej w łańcuchu żywnościowym organizacji swojej zdolności do kontrolowania zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności. Oznacza to, że głównym zadaniem firmy opierającej swoje działania na wyżej wspomnianej normie, jest zapewnienie, że żywność, w momencie spożycia jej przez ludzi, jest w pełni bezpieczna.
Norma ISO 22000 znajduje zastosowanie we wszystkich organizacji, niezależnie od ich wielkości. Przeznaczona dla firm, które chcą zintegrować swój dotychczasowy system zarządzania jakością z systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Firmy które bezpośrednio lub pośrednio są zaangażowane w skład łańcucha produkcji i obrotu żywności.
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO) opublikowała 19 czerwca 2018 r. aktualizację międzynarodowej normy ISO 22000:2005 określającej wymagania wobec systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności i obejmującej wszystkie organizacje łańcucha produkcji żywności – od upraw i hodowli przez produkcję po talerz (from farm to fork). Norma ISO 22000:2018 jest nowym podejściem do zarządzania bezpieczeństwem żywności i pasz (oparty na zasadach HACCP) i została opracowana dla wszystkich organizacji uczestniczących w łańcuchu żywnościowym.
BRC Global Standard for Food Safety
BRC Food jest branżowym standardem technicznym, który określa wymagania dla firm w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności w procesie produkcji, pakowania, przechowywania i dystrybucji żywności dla sieci handlowych. Pierwotnie opracowany przez British Retail Consortium, standard stosowany jest na całym świecie wśród sprzedawców detalicznych i markowych producentów w UE, Ameryce Północnej.
Standard IFS
Celem standardu IFS (podobnie jak innych standardów oceny dostawców – np. BRC) jest minimalizacja ryzyka wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności producentów współpracujących z sieciami handlowymi.
Na standard IFS składają się następujące elementy:
BRC, SQF, ISO 9000, wymagania Codex Alimentarius, obowiązujące Prawo Krajowe, HACCP, GMP, GHP, Europejski System Jakości. Z tych wymagań wynika, że wdrożenie standardu IFS wiąże się zarówno z posiadaniem sprawnie funkcjonującego systemu HACCP, jak i udokumentowaniem pochodzenia surowców oraz zdefiniowaniem możliwych zagrożeń i opracowaniem metod ich zapobiegania.
Wszystkie wyżej wymienione systemy bezpieczeństwa w swoich założeniach mają za zadanie produkowanie zdrowej i bezpiecznej żywności i są tak ukierunkowane. Bardzo ważnym wręcz kluczowym elementem jest stosowania odpowiednich środków smarnych w całym procesie wytwórczym. Środki smarowe dla przemysłu spożywczego podlegają wielu wymaganiom, z jednej strony muszą spełnić normy dotyczące żywności, dlatego powinny być fizjologicznie obojętne, neutralne pod względem smaku i zapachu oraz posiadać międzynarodowe certyfikaty jak:
i badania potwierdzające analizę składników wykluczające:
-Alergeny
-MOSH – Oleje Mineralne będące mieszaniną Węglowodorów Nasyconych
-MOAH – Oleje Mineralne składające się z Węglowodorów Aromatycznych
Z drugiej muszą redukować tarcie, spowalniać zużycie smarowanych mechanizmów, chronić przed korozją. Dlatego dobór właściwego środka smarowego jest niezwykle ważny, ponieważ zapewnia zwiększenie niezawodności i wydłużenie żywotności urządzeń. Inwestycja w wysokiej jakości środki smarowe zwraca się w postaci obniżenia kosztów konserwacji i eksploatacji. Każdy liczący się producent na świecie posiada wszystkie takie uregulowania i certyfikaty.